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カウンターから日本が見える 板前文化論の冒険 (新潮新書)
カウンターから日本が見える 板前文化論の冒険 (新潮新書)
伊藤 洋一
新潮社 2006-09-15

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日本料理の店でしばしば見られるカウンターという形式に対して、その発生や特徴などを追求している本。

古来よりあったように思われるカウンターだが、実際には80年ほど前に大阪で始められたと、意外に新しい形式ということだった。始めた店主は元々名の知られた板前で、客との触れ合いを求めることや従来のお座敷という形式に飽き足りなくなったことがカウンターを始めた動機のようだ。

その後好評を得て関西で徐々に広がっていき、関東大震災で東京の料理屋が打撃を被ったこともあって関東にも進出、さらに全国的に基本的なスタイルの1つとなっている。

カウンターの良さは客の目の前で料理人が料理をしているため、客の反応を見てきめ細かいサービスを行うことが出来ることや、隣に誰が座るか分からないことによる面白さ、料理人と客が知的バトルを行うことが出来る点などが挙げられている。

ただしカウンターは日本特有のもので、職人に対する尊敬、治安の良さ、階級意識の少なさなどが根底にあるようだ。外国の料理人たちもカウンターに対しては驚き羨ましがるようだが、自国では諸事情のためにそのままでは取り入れられないため、これに近づけたオープンキッチンが広がっているとのこと。

当たり前に思っていた形式に対して多くの発見が書かれていて面白かった。



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